1.求做饼干的理论知识
首先把你湿的问题解决（如果饼干面糊本身就是这种状态的，那就没法弄干？ 回答：你做的比较硬是因为黄油没有打发，同样，然后整好型后用烤纸包起来，方冷冻室定型后再切成一块一块，整一下型，用烤纸包好放冷冻室定一下型，然后拿出来切片。
就是扁扁的了 打了很多字，我可是一条条认真回答你的哦~再有什么不懂就百度我吧，QQ也行（可以来问我要）1）做饼干什么时候要用酵母？，实在没有就刷油或者刷油后撒面粉（效果没前面的好）。 9）有什么办法弄得扁扁的，所以只能给你两点建议。
1、如果是软面湖类的曲奇（丹麦蓝罐曲奇那种的），面糊流动性很大，要放裱花袋里挤出样子来烤 2、如果是面团类的曲奇，如果觉得粘，可以适当拍点面粉（不要太多），对于同一种饼干是这样的？为社么有些食谱有放，要规则的话就把面团搓成长条，有些又没有呢？，那是泡打粉。 4）如果不加酵母，要放着让面粉发一发先吗？ 回答，会一直粘，怎么办？ 回答？放了差别在哪里，饼干越脆，相对的，用高筋面粉的饼干相对最为硬实？？ 回答？ 回答：理论来讲，那问题就处在你制作过程上，请按你看到的方法核对哪里有步骤错了）？但是我做的饼干都比较湿：做饼干不用酵母？ 回答：回答同上，把饼干面团分成大小均匀的一块块，无法纵向比较 8）有什么方法不让饼干粘着烤盘。
7）是不是面粉越多，然后要扁扁的那种很容易，要发酵的那是面包，饼干放的是泡打粉 6）面粉团很粘，没有办法弄平？问题补充： 回答：最好的办法就是下面放不沾的烤纸（一定是不粘的）或者硅胶垫（烤箱用的）：我觉得这个问题不用回答了，因为没听过饼干要放酵母的（至少我从没听说过有这种饼干），至于泡打粉，和面粉混在一起放入就是 5）如果放了酵母做饼干，如果饼干面糊本身不是很湿的那种，很难用手压之类的。 回答，但是饼干有很多种类，酵母一般只放在面包里和咕咕洛夫蛋糕里。
放了泡打粉让 饼干蓬松一点（请不要乱放，根据配方来） 2）我试过不加酵母做，但是好硬哦，咬得牙齿都酸了，但是有些食谱也没有放啊，为什么？有没有什么方法让它比较脆，要比较脆就打发黄油（配方里一般都会写明要不要打发，也不是所有饼干都很脆的，看他的种类了） 3）做饼干用低筋和中筋的差别在哪里，稍微用手搓一下圆了后用手压一下就会做出不规则的扁圆形（趣多多那样）：首先，我不知道你做的是什么饼干？ 回答：用的面粉筋度越低，要先让它发酵吗，做出来的就越硬。
2.求做饼干的理论知识
1）做饼干什么时候要用酵母？？为社么有些食谱有放，有些又没有呢？？放了差别在哪里？？回答：做饼干不用酵母，那是泡打粉，酵母一般只放在面包里和咕咕洛夫蛋糕里。
放了泡打粉让饼干蓬松一点（请不要乱放，根据配方来）2）我试过不加酵母做，但是好硬哦，咬得牙齿都酸了，但是有些食谱也没有放啊，为什么？有没有什么方法让它比较脆？回答：你做的比较硬是因为黄油没有打发，同样，要比较脆就打发黄油（配方里一般都会写明要不要打发，也不是所有饼干都很脆的，看他的种类了）3）做饼干用低筋和中筋的差别在哪里？回答：用的面粉筋度越低，饼干越脆，相对的，用高筋面粉的饼干相对最为硬实。4）如果不加酵母，要放着让面粉发一发先吗？回答：我觉得这个问题不用回答了，因为没听过饼干要放酵母的（至少我从没听说过有这种饼干），至于泡打粉，和面粉混在一起放入就是5）如果放了酵母做饼干，要先让它发酵吗？回答：回答同上，要发酵的那是面包，饼干放的是泡打粉6）面粉团很粘，没有办法弄平，会一直粘，怎么办？回答：首先，我不知道你做的是什么饼干，所以只能给你两点建议。
1、如果是软面湖类的曲奇（丹麦蓝罐曲奇那种的），面糊流动性很大，要放裱花袋里挤出样子来烤2、如果是面团类的曲奇，如果觉得粘，可以适当拍点面粉（不要太多），然后整好型后用烤纸包起来，方冷冻室定型后再切成一块一块。7）是不是面粉越多，做出来的就越硬？回答：理论来讲，对于同一种饼干是这样的，但是饼干有很多种类，无法纵向比较8）有什么方法不让饼干粘着烤盘？问题补充： 回答：最好的办法就是下面放不沾的烤纸（一定是不粘的）或者硅胶垫（烤箱用的），实在没有就刷油或者刷油后撒面粉（效果没前面的好）。
9）有什么办法弄得扁扁的？但是我做的饼干都比较湿，很难用手压之类的。回答：首先把你湿的问题解决（如果饼干面糊本身就是这种状态的，那就没法弄干，如果饼干面糊本身不是很湿的那种，那问题就处在你制作过程上，请按你看到的方法核对哪里有步骤错了），然后要扁扁的那种很容易，把饼干面团分成大小均匀的一块块，稍微用手搓一下圆了后用手压一下就会做出不规则的扁圆形（趣多多那样），要规则的话就把面团搓成长条，整一下型，用烤纸包好放冷冻室定一下型，然后拿出来切片。
就是扁扁的了打了很多字，我可是一条条认真回答你的哦~再有什么不懂就百度我吧，QQ也行（可以来问我要）。不过我只是烘焙爱好者，不是专业的糕点师傅哦~。
3.求做饼干的理论知识补充：如果饼干起筋会什么影响啊
1）做饼干什么时候要用酵母？？为社么有些食谱有放，有些又没有呢？？放了差别在哪里？？回答：做饼干不用酵母，那是泡打粉，酵母一般只放在面包里和咕咕洛夫蛋糕里。
放了泡打粉让饼干蓬松一点（请不要乱放，根据配方来）2）我试过不加酵母做，但是好硬哦，咬得牙齿都酸了，但是有些食谱也没有放啊，为什么？有没有什么方法让它比较脆？回答：你做的比较硬是因为黄油没有打发，同样，要比较脆就打发黄油（配方里一般都会写明要不要打发，也不是所有饼干都很脆的，看他的种类了）3）做饼干用低筋和中筋的差别在哪里？回答：用的面粉筋度越低，饼干越脆，相对的，用高筋面粉的饼干相对最为硬实。 4）如果不加酵母，要放着让面粉发一发先吗？回答：我觉得这个问题不用回答了，因为没听过饼干要放酵母的（至少我从没听说过有这种饼干），至于泡打粉，和面粉混在一起放入就是5）如果放了酵母做饼干，要先让它发酵吗？回答：回答同上，要发酵的那是面包，饼干放的是泡打粉6）面粉团很粘，没有办法弄平，会一直粘，怎么办？回答：首先，我不知道你做的是什么饼干，所以只能给你两点建议。
1、如果是软面湖类的曲奇（丹麦蓝罐曲奇那种的），面糊流动性很大，要放裱花袋里挤出样子来烤2、如果是面团类的曲奇，如果觉得粘，可以适当拍点面粉（不要太多），然后整好型后用烤纸包起来，方冷冻室定型后再切成一块一块。 7）是不是面粉越多，做出来的就越硬？回答：理论来讲，对于同一种饼干是这样的，但是饼干有很多种类，无法纵向比较8）有什么方法不让饼干粘着烤盘？问题补充： 回答：最好的办法就是下面放不沾的烤纸（一定是不粘的）或者硅胶垫（烤箱用的），实在没有就刷油或者刷油后撒面粉（效果没前面的好）。
9）有什么办法弄得扁扁的？但是我做的饼干都比较湿，很难用手压之类的。回答：首先把你湿的问题解决（如果饼干面糊本身就是这种状态的，那就没法弄干，如果饼干面糊本身不是很湿的那种，那问题就处在你制作过程上，请按你看到的方法核对哪里有步骤错了），然后要扁扁的那种很容易，把饼干面团分成大小均匀的一块块，稍微用手搓一下圆了后用手压一下就会做出不规则的扁圆形（趣多多那样），要规则的话就把面团搓成长条，整一下型，用烤纸包好放冷冻室定一下型，然后拿出来切片。
就是扁扁的了打了很多字，我可是一条条认真回答你的哦~再有什么不懂就百度我吧，QQ也行（可以来问我要）。不过我只是烘焙爱好者，不是专业的糕点师傅哦~。
4.2021年烘焙理论知识更新版
1.一般淘宝上的东西比较全~有的有实体店，你可以直接去店里买~不知道你是哪的。北京，上海的都有就总酒店设备超市，那里也有卖的~
2.杯，勺什么的指的都是烘焙专用的量杯，量勺~tbsp指的是汤匙~tsp指的是茶匙~这些量勺上都有标记~不用特意记
3.面粉一般分高粉，中粉和低粉~高粉就是饺子粉，中粉就是家里用的雪花粉什么的~低粉就直接用普通面粉和玉米淀粉4:1配就行~高粉，低粉在沃尔玛和家乐福有卖的~
4.那种小的烤箱不适合做蛋糕用~只能做小饼干或者烤面包用~做蛋糕容易糊。
5.西式糕点基本知识
西式糕点 foreign pastry 从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。
如德式、法式、英式、俄式等。 西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。
制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。
西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。 一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料（如果料、香料、可可等）而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。
如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。 1.黄油、果酱小点心 原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量 工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤 制作方法 （1）打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。
（2）和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。 （3）挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。
果酱小点尽面上中心挤果酱小点。 （4）烘烤：用炉温240℃左右烘烤。
质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。 色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。
火色一致，不糊底糊边。 口味：纯正、松酥、不艮。
组织：起发蜂窝均匀无油洞。 卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。
2.黑白脸 两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。
原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤 工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖 制作方法 （1）打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。 （2）烘烤：用250℃左右炉温烘烤。
（3）夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。 （4）沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
质量标准 规格：块形整齐，大小一致。 色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。
口味：纯正，松酥不艮。 二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。
它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。
蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。 1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量 工艺流程 打料→成型→烘烤 制作方法 （1）打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。
（2）成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。 （3）烘烤：用220℃的炉温烘烤。
注意事项 （1）注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。 （2）打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。
（3）所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。 （4）用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。
质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花（四块500克）。 色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。
口味：纯正蛋香味，无其它异味。 组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。
卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。 2.花蛋糕 样品美观大方，有圆形、方形。
产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤 搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克 工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 （1）打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。
（2）烘烤：用150℃炉温烘烤。 （3）制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。
（4）打油：先把糖和水煮沸4~5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。
（5）成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。
质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。 色泽：乳白色。
口味：纯正，松软香甜。 卫生：无杂质。
3.水果蛋糕 原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许 辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼 工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱 制作方法 （1）打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。
（2）成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。 （3）烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。
（4）装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。 质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。
色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。 口味：纯正、无油腻味和其它。
6.请介绍一些烘焙理论书
许多新手童鞋对于如何跨入家庭烘焙大门很好奇又很疑虑，不知道该从哪里着手学习，从哪里着手准备。
烘焙必备的工具以前灰姐发过帖子，偶就不赘述了。总归一条就是：只要你不是特别模具发烧友，那么灰姐列的工具、模具差不多足够新手用了，很多特殊模子并不一定非要买，自家吃嘛，简单、美味、实用即可，模样还是退居其次的。
工具模子这些硬件设施有了，那么烘焙的知识又该从哪里学起呢？虽说网上各类点心面包方子一大堆，而且咱也并不是一定要把其实原理都弄懂弄通，咱的目标就是——学会、做好、家人朋友自己开心；但是先从一些简单、基础、准确的方子开始做起，成功率自然会高一些，信心也就满满了，才会有动力继续深入学习呀。我手头的书也是零零星星攒了一堆，简单介绍一下：1、孟老师系列，《孟老师的下午茶》、《孟老师的100道小蛋糕》、《孟老师的100道面包》、《孟老师的美味蛋糕卷》《下午茶》中有许多简单易学的饼干、茶点方子，甚至还有介绍下午茶搭配。
从新手的最基础做起到后期的略有难度，分了几个层次，方子都还行，注意事项以及名词解释都蛮清晰，比较适合新手操作。《小蛋糕》里面的方子也基本都是简单易学的好方子，就是我感觉重复性太强。
说是100道，但也就是基础的几种（玛芬、戚风、海绵、布丁等）换了换配料啥的。不过里面关于烘焙用的工具、模具、食材介绍的很清楚。
《面包》里面的方子很多，不过我觉得甜面包类比较实用，简单易操作，口感也不错；但欧包和粗粮包方子不是很推荐，操作流程中揉面过多、组织少洞。另外书中并没有特别详细的面包制作知识，想要知其然又想知其所以然的童鞋可能看了会感觉意犹未尽。
《蛋糕卷》把制作蛋糕卷的注意事项从工具到如何卷等详详细细讲了，虽然全都是由那几种基础方子变换而来的卷，但书中的制作详情、每一步的状态描述以及图片，都可以给初学者很大帮助。比较推荐这本书。
总的说，孟老师的书还是比较适合新手的，特别推荐《蛋糕卷》，很适合新手了解戚风、全蛋海绵、分蛋海绵等基础蛋糕的制作。2、《法式糕点制做基础》，蓝带出品，的确都是比较经典的法式点心方子，从饼干到开酥到小面包到复杂的蛋糕，各类方子都选的有。
但是原理讲解基本没有，不很适合新手。不过书中有大量的图片，每一个步骤都十分详细，如果你已经对基础的制作流程都比较熟悉了，那么可以考虑买这么一本，感受一下纷繁复杂的甜点制作给你带来的特殊乐趣和成就感。
3、《超Q润戚风》。日本人写的书（台湾人翻译的？）。
方子比较可靠，有了做戚风基础的，有了中空模子的，喜欢口感润润的蛋糕的TX，完全可以收一本这个。方子蛮多也蛮好吃滴。
不过貌似我没见哪儿有卖的，我的是朋友送的。网上有电子版的可以下载。
其他的像妃娟老师的《美味糕点新主张》之类的有许许多多好的糕点方子、但理论知识不多的书，我觉得根据自己的需要去选择吧。我收的多了，《果子学校》系列的、《我爱和风洋果子》、杨桃文化系列的等等等，杂七杂八的都有。
君之也有很多点心饼干之类的书，我没买过，不好评价（很不好意思地说，我一直是看他的博，就木有买书），据说方子是都有些甜，需要减少糖量。4、《最详尽的面包制作教科书》。
一看就是日本人的书，详细而严谨。十分推荐给想学习面包的新手，因为书中花了很大的篇幅、海量的图片讲解面包制作过程中的各种状态，对于自己在家琢磨的TX来说，无疑是一个不会出声的好老师，可以随时帮助你了解手中的面团情况、帮你解答一些常见问题。
书里对甜面包、吐司、开酥点心等都有很详细的制作过程讲解。缺点是方子较少，基本每种类型都只有一到两个代表性方子，不过我感觉哈，只要了解了面团状态，好方子就不愁找不到的。
另外不推荐书里的欧包及粗粮包方子，同样是揉面过多组织少洞。还有，这本书里个别名词解释跟我们常用的不太一样，看的时候需要事先看清楚，比如这款英国茶饼，原料里的泡打粉书里叫“发酵粉”；而低粉书里叫“薄力粉”。
5、《学徒面包师》。
这个这个，真滴是欧包入门的好书、新手学理论的好书！关键是理论知识全面而详细，浅显易懂。配方涵盖的范围很广，从浓郁的节日面包到无油无糖的欧包一应俱全；干酵母和天然酵种的方子都有；书中培养天然酵种的方法是我所见配方中最经典易行简的；作者强调用各种酵头或冷藏发酵的办法延长发酵时间，得以最大程度地引出面粉中的香甜，这是应该永远不会过时的准则。
但是缺点同样是无油无糖的欧包揉面过多，组织少洞。虽然冷藏发酵引发出了成品丰富的口感，也值得一试这些方子，但成品组织紧密还是无法掩盖。
不过这些都可以通过折叠手法改善。而且比较适合不甚追求完美的家庭焙友（水分过大过于湿润的面团不易操作）。
还有就是高成分粗粮配方不是很好。6、《5分钟轻松在家做面包》。
方子，海量啊！而且操作简单迅速，适合懒人一族。甜面包的方子蛮好，保湿性很强，口感不错。
欧包也很棒，只要操作正确，完全可以做出大洞湿润的脆皮欧包。缺点是图片太少，初学者不易对比成品质量高低，而对。
7.如何确定饼干的优劣
苏打饼干是一种发酵饼干，它含有小苏打碳酸氢钠，能够调节人体酸碱 平衡。
但苏打饼干中添加了盐，吃多了会增加钠的摄入，可升高血压，加重 水肿；苏打饼干中还加入一些精炼混合油，吃多了还容易增加脂肪摄入，容 易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。全麦、消化饼干保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营 养价值更高一些。
但是，由于含有较多的纤维素会影响口感，制作时会为了 提高纤维素口感，加入很多油，从而使油脂含量比较高，容易使血脂升高， 对预防心脏病不利。夹心类饼干，因含油、糖、牛奶、鸡蛋等辅料，从而增加了脂肪和糖的 含量，成为高热量型食物。
虽然口感香甜，但对于需要控制体重的人，以及 高脂血、高血压的人来说，应尽量少吃或不吃。 市场上还有一些强化了营养素的饼干。
最常见的品种是强化了旷物质和 维生素，如钙、铁、锌、维生素A、维生素D等，还有的加入麦麸，属于增 加膳食纤维。 这类饼干要么会出现营养素不被吸收白白浪费的现象，要么因 为营养素过多的吸收，而对人体产生不利影响。
所以对上班族来说，并没有 太大的补充作用。 。
8.西点专业都学习哪些知识
第一学期
主干课程：
熟练掌握西点面包整形、蛋糕基础抹面制作等； 专业理论知识学习；裱花课程花卉类制作；烘焙西点、干点类制作；
理论特色课程：
素质修养课、烘焙工艺学、烹饪英语、美术与色彩搭配、西点概述、设备安全操作、设备使用与维护、素描等。
熟练掌握西点面包整形
第二学期
主干课程：
陶艺蛋糕学习与制作；巧克力配件学习与制作；蛋糕课程的学习与制作；翻糖蛋糕学习与制作；多层蛋糕及大型展台蛋糕设计学习与制作。
理论特色课程：
素质修养课、烘焙工艺学、美术与色彩搭配、西点原料学、艺术写生
蛋糕学习与制作
第三学期
主干课程：
面包制作类（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式面包、杂粮面包、花式面包、披萨等）；西式点心类（曲奇、手工饼干、千层酥、泡芙等）学习与制作
理论特色课程：
素质修养课、烘焙工艺学、美术与色彩搭配、西点原料学、艺术定生
面包制作类，西式点心类
第四学期
主干课程：
烘焙西点类：塔、派类、慕斯、巧克力课程学习与制作；杯状慕斯制作，提拉米苏等；西点流行点心制作；烘焙模拟实训工厂进行实际制作演练学习（3个月）。
理论特色课程：
西点房管理、西点原料学、食品营养与卫生、就业指导课。
以上是四川的欧米奇的学习内容仅供参考
