1.面点基础知识的重要内容有哪些
中式面食的基本分类
面粉加水即会形成面团，而水量的多少或水温的高低，则会影响面团的性质，利用此等性即有调出不同口感的面食，即称“水调面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面种，混合后所制成的面食，即称“发酵面食”，分别简述如下。
水调面食
面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软，反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用；因此，“水温”的高低会影响面粉的吸水性，不同的面食类别需要软硬度不同的面团。为了方便理解，将不同水温所调制的面团分为冷水面、烫面和全烫面。
发酵面食
凡利用水、酵母（或面种）、面粉等主要材料制成的面食，均称为“发酵面食”。酵母菌在面团内的发酵过程中，因吸收糖类和各种养分，会产生大量二氧化碳气体，促使面团膨胀；经过加热后，成品体积变大并出现孔洞组织，触感富弹性，口感松软，且具有特殊的发酵香味。调制适当的发酵面团并掌握面团的发酵程度，是制作发酵面食不可忽视的工作。
2.面点主要做什么
一、面点师的定义： 面点师是指运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成风味的面食或小吃的人员。
二、面点师的主要工作内容如下： 根据客情领用各种配料、调料 掌握各种面点品种的操作流程 按要求比例配制面点食品，控制成本严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。 三、面点师的岗位职责： 1、按所定食谱精心加工、制作面点食品； 2、注意个人卫生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清洁； 3、掌握蒸煮时间和用气规律； 4、认真钻研业务，不断提高面点制作的技术水平； 5、教授及培训新员工。
四、面点师的任职要求： 1、年龄25-40岁，身体健康，并有健康体检证明； 2、服从分配，对工作认真负责； 3、能熟练制作各种主食，包括米饭、烙饼、包子、花卷、面条、馒头等； 4、热爱本职工作。望采纳。
3.面点制作基础有哪些
面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种
粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，
配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，
特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的
各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分
为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、
煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、
糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为
水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原 料
制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原
料3大类。
1.主要原料
制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要
作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂
肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2%~12.2%。面粉
中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占
面粉中蛋白质总含量的80%以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成
分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70%~80%，包括淀粉、纤维素、
半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99%以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3%~1.8%。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12%~14%；灰分系指矿物
质而言，含量约为0.5%~1.4%；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生
素a、维生素e和水溶性的b族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥，
又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；
磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。
②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米
低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。
③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透
明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、
粽子等，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯
糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。
【杂粮】 制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、
甘薯等。
①玉米玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和
水糕。与面粉掺和后，则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。
②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。
磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食
品。
③高梁米高梁去皮后即为高梁米，又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、
稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和
制醋、淀粉、饴糖的原料。④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖，也
可制作麦片和麦片粥、麦片糕（做麦片糕时需掺一部分糯米粉）。⑤荞麦荞
麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁，磨成粉后既可制作主食，也可
与面粉掺和制作扒糕、
4.面点的100种做法
面粉基础知识
豆沙软角
萝卜糕
爽口马蹄糕
蛋挞
酥皮包
莲蓉包
红烧牛腩面
云吞面
鱼蛋米粉
水晶虾饺
潮州鱼皮饺
炸春卷
葱油花卷复
芝麻煎堆
潮州韭菜饼
雷州田艾饼
咸水角
蜜汁叉烧包
椰汁红豆糕
香软芋头糕
虾仁烧麦
椰香糯米糍
脆皮猪肠粉
咸蛋酥
蝴蝶酥
岭南光酥饼
香甜鸡蛋糕
腊肠糯米卷
爽口千层糕
风味阳春面
上海虾米葱油面
鸡汁生煎包
白菜水晶饺
筋肉牛肉面
鲜虾担仔面
田螺鸡米粉
乡村蚬肉饺
怪味凉面
地道酸辣粉
酸豆角肉饺
灌汤小笼包
甘笋制椰丝棵
炸馒头
杏仁芝士批
双色太极饺
火腿酥油饼
番薯酥饼
蜂糕
凤凰排粿
香辣馄饨
徽州饼
酸辣三丝面
蟹黄虾子烧卖
豆蓉黄金盒
三河米饺
油面筋
金黄南瓜饼
虾仁伊府面
糯米饼
南乳芝麻酥
香甜玉米饼
扬州锅面
富贵石榴球
红豆煎饼
芋丝煎饼
冬菇鸡肉饺
香菇滑鸡包
四川辣子水饺
海鲜龙须面
胶东大虾面
小鱼贴饼子
芝麻糕
肉酱铺盖面
四川凉面
牛肉沙茶凉面
龙抄手zhidao
赖汤圆
肠旺面
黄酱肉面
香葱油面
麻酱凉面
武汉热干面
香麻花生包
炒疙瘩
三色凉面
油泼面
绿豆蓉菊花饼
腰果千层酥
松子饼
甜甜圈
炸酱炒面
狗不理包子
京味打卤面
黑椒芝麻酥
杞子红枣糕
京式千层糕
牛肉盒
延吉凉面
笑口枣
萝卜丝饼
5.面点制作技术大全的目录
第一章 概述第一节 面点的概念及起源一、面点的概念二、面点的起源第二节 面点在饮食中的地位和作用第三节 面点主要风味流派一、京式面点的形成和特色二、苏式面点的形成和特色三、广式面点的形成和特色第四节 面点的分类及特点一、中式面点的分类及特点二、西式面点的分类及特点第二章 面点制作的设备和工具第一节 面点制作的设备及其用途一、和面机二、多功能搅拌机三、多用压面机四、烤箱五、醒发箱六、蒸箱七、电饼铛八、起酥机九、馒头机十、斩拌机十一、磨浆机十二、磨粉机十三、饺子机十四、绞肉机十五、拌馅机十六、电磁灶十七、微波炉十八、电冰箱十九、面案二十、炉灶二十一、电炸炉第二节 面点制作的工具及其用途一、灶台工具二、面案上的一般常用工具三、面点成形用的工具四、其他用具第三节 设备、工具的使用与注意事项一、设备、工具的使用与注意事项二、机械设备的保养三、常用工具的保养第三章 常用原料选用知识第一节 坯皮原料一、麦类二、米类三、杂粮类第二节 制馅原料类一、肉类二、水产类三、干料类四、蔬菜类五、蕈类六、豆类及豆制品七、果品类八、花类九、凝冻剂第三节 调味原料和辅助原料一、食用油脂二、糖三、盐四、蛋品五、乳品六、酱油七、食醋八、黄酒九、味精十、胡椒十一、咖喱粉十二、甜酱十三、酒酿十四、花椒十五、八角十六、孜然十七、辣椒十八、葱、姜、蒜十九、食品添加剂二十、水第四章 面点馅心第一节 概述一、馅心的特点二、制馅的重要性三、制馅的要求四、馅心的分类第二节 馅心制作工艺一、咸味馅二、甜馅三、咸甜馅四、包馅比例第五章 面点制作技术第一节 面点制作基础操作工艺一、和面二、揉面三、搓条四、下剂五、制皮六、上馅第二节 成形工艺黄豆羹菠萝西米羹五香甜沫油炒面花生酪小米绿豆稀饭甜睹喱椰汁冻布丁西瓜冻第六章 面点的熟制第七章 面点面团分类与调制第八章 宴席面点设计附录。
6.面点制作技术大全的目录
第一章 概述
第一节 面点的概念及起源
一、面点的概念
二、面点的起源
第二节 面点在饮食中的地位和作用
第三节 面点主要风味流派
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式面点的形成和特色
第四节 面点的分类及特点
一、中式面点的分类及特点
二、西式面点的分类及特点
第二章 面点制作的设备和工具
第一节 面点制作的设备及其用途
一、和面机
二、多功能搅拌机
三、多用压面机
四、烤箱
五、醒发箱
六、蒸箱
七、电饼铛
八、起酥机
九、馒头机
十、斩拌机
十一、磨浆机
十二、磨粉机
十三、饺子机
十四、绞肉机
十五、拌馅机
十六、电磁灶
十七、微波炉
十八、电冰箱
十九、面案
二十、炉灶
二十一、电炸炉
第二节 面点制作的工具及其用途
一、灶台工具
二、面案上的一般常用工具
三、面点成形用的工具
四、其他用具
第三节 设备、工具的使用与注意事项
一、设备、工具的使用与注意事项
二、机械设备的保养
三、常用工具的保养
第三章 常用原料选用知识
第一节 坯皮原料
一、麦类
二、米类
三、杂粮类
第二节 制馅原料类
一、肉类
二、水产类
三、干料类
四、蔬菜类
五、蕈类
六、豆类及豆制品
七、果品类
八、花类
九、凝冻剂
第三节 调味原料和辅助原料
一、食用油脂
二、糖
三、盐
四、蛋品
五、乳品
六、酱油
七、食醋
八、黄酒
九、味精
十、胡椒
十一、咖喱粉
十二、甜酱
十三、酒酿
十四、花椒
十五、八角
十六、孜然
十七、辣椒
十八、葱、姜、蒜
十九、食品添加剂
二十、水
第四章 面点馅心
第一节 概述
一、馅心的特点
二、制馅的重要性
三、制馅的要求
四、馅心的分类
第二节 馅心制作工艺
一、咸味馅
二、甜馅
三、咸甜馅
四、包馅比例
第五章 面点制作技术
第一节 面点制作基础操作工艺
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、上馅
第二节 成形工艺
黄豆羹
菠萝西米羹
五香甜沫
油炒面
花生酪
小米绿豆稀饭
甜睹喱
椰汁冻布丁
西瓜冻
第六章 面点的熟制
第七章 面点面团分类与调制
第八章 宴席面点设计
附录
7.面点的100种做法
面粉基础知识
豆沙软角
萝卜糕
爽口马蹄糕
蛋挞
酥皮包
莲蓉包
红烧牛腩面
云吞面
鱼蛋米粉
水晶虾饺
潮州鱼皮饺
炸春卷
葱油花卷复
芝麻煎堆
潮州韭菜饼
雷州田艾饼
咸水角
蜜汁叉烧包
椰汁红豆糕
香软芋头糕
虾仁烧麦
椰香糯米糍
脆皮猪肠粉
咸蛋酥
蝴蝶酥
岭南光酥饼
香甜鸡蛋糕
腊肠糯米卷
爽口千层糕
风味阳春面
上海虾米葱油面
鸡汁生煎包
白菜水晶饺
筋肉牛肉面
鲜虾担仔面
田螺鸡米粉
乡村蚬肉饺
怪味凉面
地道酸辣粉
酸豆角肉饺
灌汤小笼包
甘笋制椰丝棵
炸馒头
杏仁芝士批
双色太极饺
火腿酥油饼
番薯酥饼
蜂糕
凤凰排粿
香辣馄饨
徽州饼
酸辣三丝面
蟹黄虾子烧卖
豆蓉黄金盒
三河米饺
油面筋
金黄南瓜饼
虾仁伊府面
糯米饼
南乳芝麻酥
香甜玉米饼
扬州锅面
富贵石榴球
红豆煎饼
芋丝煎饼
冬菇鸡肉饺
香菇滑鸡包
四川辣子水饺
海鲜龙须面
胶东大虾面
小鱼贴饼子
芝麻糕
肉酱铺盖面
四川凉面
牛肉沙茶凉面
龙抄手zhidao
赖汤圆
肠旺面
黄酱肉面
香葱油面
麻酱凉面
武汉热干面
香麻花生包
炒疙瘩
三色凉面
油泼面
绿豆蓉菊花饼
腰果千层酥
松子饼
甜甜圈
炸酱炒面
狗不理包子
京味打卤面
黑椒芝麻酥
杞子红枣糕
京式千层糕
牛肉盒
延吉凉面
笑口枣
萝卜丝饼
