1.刀工的基本要求
刀工，俗称“刀口”，就是运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，刀工，往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志。由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样，所以，刀工的质量要求也是非常严格的。
掌握刀技，必须了解刀工技术的基本要领。只有这样，才能更好地运用各种刀法进行切配。刀工的基本要求有如下几种：
⒈必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。
⒉必须清爽利落，不可互相粘连。
⒊必须符合烹调方法及火候的要求。
⒋必须掌握原料的性能。
⒌注意菜肴主料的形状配合。
⒍合理使用原料，做到物尽其用。
2.刀工的基本要求
刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。
1.整齐划一
无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
2.干净利落
在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
3.适应烹调方法的需要
原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
4.适应原料的不同性质
各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
5.合理使用原材料
在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
3.刀工的基本要求有哪些
刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状 的操作技术。
一、整齐划一无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何 种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不 可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已 熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
二、干净利落在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与 块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的 现象。否则，同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
三、适应烹调方法的需要原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了人 味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。
炖、焖等烹调方法 所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求稣烂人味，为防止原料 烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。四、适应原料的不同性质各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处 理。
例如，同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片， 质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。
同是切丝，质地松软的就 要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横 着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺 着或斜着肌纤维的纹路切。
五、合理使用原材料在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大 用，小材精用，不使原料浪费。 如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸 丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。
特别是在大料改为小料 时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
4.刀工的基本要求是什么啊
刀工，俗称“刀口”，就是运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，刀工，往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志。由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样，所以，刀工的质量要求也是非常严格的。
掌握刀技，必须了解刀工技术的基本要领。只有这样，才能更好地运用各种刀法进行切配。刀工的基本要求有如下几种：
⒈必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。
⒉必须清爽利落，不可互相粘连。
⒊必须符合烹调方法及火候的要求。
⒋必须掌握原料的性能。
⒌注意菜肴主料的形状配合。
⒍合理使用原料，做到物尽其用。
5.刀功的基本要求是什么
广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。
刀功的基本要求有以下几点：
1. 整齐化一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，、同时入味的效果。
2、清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。
3. 配合烹调。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。
4、调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。
5. 物尽其用。运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。厨师培训|厨师培训
6.刀工的基本要求是什么啊
刀工，俗称“刀口”，就是运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，刀工，往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志。
由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样，所以，刀工的质量要求也是非常严格的。 掌握刀技，必须了解刀工技术的基本要领。
只有这样，才能更好地运用各种刀法进行切配。刀工的基本要求有如下几种： ⒈必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。
⒉必须清爽利落，不可互相粘连。 ⒊必须符合烹调方法及火候的要求。
⒋必须掌握原料的性能。 ⒌注意菜肴主料的形状配合。
⒍合理使用原料，做到物尽其用。
7.刀工的基本姿势是怎样的
刀工姿势主要包括站案姿势、握刀手势、携刀姿势和放刀 位置。
1。站案姿势站案姿势主要指的是站立姿势。
操作时，两脚自然地分立站 稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与 身体成45°的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一 定距离。 初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。
这些不良动作不仅不 雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内 脏器官的健康，引起职业性的生理变化。同时，这些不良动作也 会影响刀技的正常发挥和施展。
正确的站案姿势具体来讲有以下几点。（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼 正视两手操作部位。
（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。
菜墩放置的高 度以身高的一半为宜。（4）站案脚法有两种。
①双脚自然分立，成外八字形，两 脚尖分开，与肩同宽。②双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向 左前，右脚在右方稍后的位置。
这两种脚法，无论选择哪种方 法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳 为度。这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。
（5）两手自然打开，与身体成45°角。
