1.泡菜呈酸性的化学原理
植物中的糖类化合物在微生物厌氧发酵下，降解为葡萄糖等单糖，经EMP途径（又称糖酵解途径），经6-磷酸葡萄糖、6-磷酸果糖、1,6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛等最后生成【丙酮酸】。具体步骤见图：
丙酮酸在无氧条件下，经乳酸脱氢酶催化，接受NADH2上的一对氢，转化为【乳酸】。
这是主要路径。同时在无氧条件下，还可生成【乙酸】、【丁酸】等其他酸类。由于有这些酸类，泡菜自然也就呈酸性了。
2.韩国泡菜中有什么对身体有利的化学物质
“韩国泡菜”是朝鲜半岛一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食品。
主要有益因子成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文化，由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。
到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜，相传是从中国传入韩国的。其实称之为”泡菜”是不正确的提法，真正的”泡菜”是指中国西南地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与”韩国泡菜”有明显区别，重点恰在一个”泡”字上。
对这两种美食，应加以区别。
