1.发酵工艺学高手帮帮忙
1酱油生产的原料有哪些？作用是什么？
答：⑴原料有大豆，豆饼，豆粕，其他如蚕豆，豌豆，绿豆及原料提取后的浆水等.⑵淀粉原料：小麦作用：酱油鲜味的主要来源，小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的主要成分，葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需碳源②麸曲：体轻，质地软，利于淋油③其他：玉米，大麦，高梁⑶食盐作用：调味.与谷氨酸化合成氨基酸钠盐，在酵母发酵保存期中起防腐作用
2酱油生产菌应具备的必要条件是什么？
答：①不生产黄曲霉素及真菌毒素②要求酶系完全，酶活力高③对环境适应性强，生产快速，繁殖力强④酿制的酱油要求风味良好
3酱油生产中的微生物有哪些？
答：①霉菌②酵母菌③细菌
4酱油生产工艺过程？
种曲制备，原料预处理–>；按种制曲–>；发酵–>；浸出取油–>；加热，配制，澄清—>；检验–>；包装
5发酵工艺控制？
前期保温42–45度，后期降温发酵，品温的30度
这个简单点！
2.酿造学的概念
“酿造”一般多用于酒类生产上，也用在食醋、酱油生产等上。适用范围较“发酵”要窄。酿造学毫无疑问是研究酒类、酱油、醋等方面理论与工艺方面的一门学问。一般院校开设《酿造学》或类似的工艺学更多的侧重于基础理论和工艺。
谈到酿造一定要提及“发酵”，其范围较广泛，是工艺上的一个概念，或者说是一个过程。 “发酵”是微生物学上定义的概念，把生物氧化区分为呼吸和发酵，发酵是生物氧化的一种方式；工业生产上称为“工业发酵”，笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。工业发酵覆盖微生物生理学中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、无氧呼吸和发酵。
“发酵”属于专业词汇。其英文是fermentation，其含义不但覆盖发面制作大饼、油条、馒头、包子，更重要的是指用发酵的手段工业化生产酒及酒精饮料、食品及食品添加剂、饲料及饲料添加剂、药品、化工材料等等。
3.食品发酵与酿造工艺学1
1.发酵与酿造的工艺过程包括：菌种的活化和扩大培养；发酵与酿造原料的前处理；培养基的制备；发酵与
酿造；产物分离、提取与后加工
2.培养基的类型
(1)按培养基组成物质的化学成分分为合成培养基、天然培养基。
(2)按物理性质分为固体，液体
(3)按用途分为选择性培养基、鉴别培养基、富集培养基等
工业发酵中培养基往往是依据生产流程和作用分为：斜面培养基、种子培养基、发酵培养基.
3.发酵培养基的制备原则：
(1)必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成分。
(2)有利于减少培养基原料的单耗，即提高单位营养物质所合成产物数量或最大产率。
(3)有利于提高培养基和产物的浓度，以提高单位容积发酵罐的生产能力。
(4)有利于提高产物的合成速度，缩短发酵周期。
(5)尽量减少副产物的形成，便于产物的分离纯化。
(6)原料价格低廉，质量稳定，取材容易。
(7) 所用原料尽可能减少对发酵过程中通气搅拌的影响，利于提高氧的利用率，降低能耗。
(8)有利于产品的分离纯化，并尽可能减少产生“三废”的物质。
4.发酵与酿造按发酵液的形态分：固体发酵、液体发酵
按发酵中对氧气的需求量形态分：好氧发酵和厌氧发酵
按照生产情况，还可将发酵分为连续式、批量式和半连续式发酵。
连续式发酵 连续式发酵是将培养液连续不断地放出，同时不断添加等量的培养基，使菌体保持稳定的
生长状态，它的优点是微生物的生长阶段及环境保持稳定，生产过程亦处于稳定状态，使
发酵过程以最快的速度运转。其缺点在于容易染菌，且长期发酵菌种容易退化。此外，
由于工艺复杂，这种方式在工业上并不常用。
半连续式发酵：
每隔一定时间，放罐一次，但不放完，只放一部分，然后加入等量的培养液。
介于连续式发酵和半连续式发酵之间。
批量式发酵：
一次投料，一次放罐。
优点：不易感染杂菌。
缺点：生产效率低，费时费事。
工业上常用的仍是批量式发酵。
5.发酵与酿造技术上游工程包括：①培养基的制备②菌种的选育和扩繁③工艺条件的控制
发酵与酿造技术下游工程①发酵液的预处理与分离②初步纯化③高度纯
化、成品加工等过程，
4.发酵原理的内容简介
《发酵原理（第2版）》分别从能量流、物质流和信息流三个方面揭示了微生物代谢的运动本质，首次提出了发酵学关于微生物生命活动的“三个基本假说”。并把微生物育种和微生物培养的工艺视为一个整体，以“三个基本假说”为依据，提出了关于现代工业发酵的一系列应刚性推理，将工业发酵提升到现代生物技术及生物工程的高度。《发酵原理》认定微生物是工业发酵的行为发生主体，是发酵生产线上必不可少的细胞机器，并且为典型的工业发酵的细胞机器建立了工作模型，在这个模型的基础上提出了工业微生物代谢的“五段式”和工业发酵的“五字策略”。《发酵原理（第2版）》示范了与微生物平等友好、合作共赢的思维方式，希望能有益于读者在生物技术及其应用方面的开创性工作。
《发酵原理（第2版）》适合于生物工程、生物技术专业的高年级本科生使用，并可供生物工程、生物技术领域的教师、研究生和科研人员参考。
5.酿造学的概念
“酿造”一般多用于酒类生产上，也用在食醋、酱油生产等上。
适用范围较“发酵”要窄。酿造学毫无疑问是研究酒类、酱油、醋等方面理论与工艺方面的一门学问。
一般院校开设《酿造学》或类似的工艺学更多的侧重于基础理论和工艺。 谈到酿造一定要提及“发酵”，其范围较广泛，是工艺上的一个概念，或者说是一个过程。
“发酵”是微生物学上定义的概念，把生物氧化区分为呼吸和发酵，发酵是生物氧化的一种方式；工业生产上称为“工业发酵”，笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。工业发酵覆盖微生物生理学中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、无氧呼吸和发酵。
“发酵”属于专业词汇。其英文是fermentation，其含义不但覆盖发面制作大饼、油条、馒头、包子，更重要的是指用发酵的手段工业化生产酒及酒精饮料、食品及食品添加剂、饲料及饲料添加剂、药品、化工材料等等。
