1.西点入门知识及制作
一 绪论从制品加工工艺及面团性质分类：蛋糕类：清蛋糕，黄油蛋糕，卷筒蛋糕混酥类：甜酥，咸酥，如嗒和派.清酥类：塔和派面包类：美式，欧式，主要以美式为主；饼干类：米兰曲奇，方曲奇，牛油曲奇；布丁类：烤，蒸，冷冻，糖，蛋，牛奶等冷冻甜食：果冻，慕斯泡夫类：毛毛虫面包上的蜿蜒曲线可用泡夫丹麦面包二 面点常用原料面粉，糖，油脂，蛋为主要原料1 面粉：高筋粉：面包：28%-32%中筋粉：点心类，混酥面团（也可做面包和蛋糕）低筋粉：蛋糕类品牌：红紫荆25KG高筋粉白紫荆 低筋粉普通粉 中筋粉2 糖白砂糖：幼糖（细糖）糖粉苏糖饴糖（麦芽糖）：有着色，保湿，润滑，粘连作用，防止白糖翻砂—重结晶.蜂糖绵白糖：用于糕货类3 油脂固体麦淇淋（人造奶油）黄油：牛油，天然 猪油（大油） 丹麦酥和丹麦面包都需要它作起酥油氢化油：棕脂油，色拉油，菜油4 蛋5 辅料：果料，蜜饯和乳制品果料：核桃仁，花生仁，芝麻，杏仁，榄仁，瓜子仁及各种鲜水果蜜饯：桔饼，红绿丝，苹果脯，黑枣红枣等乳制品：奶粉，炼粉，奶酪，鲜奶油（美国矫点，顶誉，优点三个品牌好，实在没有可用金钻代替）6 添加剂疏松剂：泡打粉（最常用），小苏打，酵母（常用）产生CO2酒精等，臭粉（硫酸氢氨）.调味品：柠檬酸，食盐，味精，糖精和饴糖，辛香料（玉桂粉等）.赋香剂：各种香料等香兰素（云喱拿），柠檬香精，草莓香精，菠萝香精，奶油香精，鸡蛋香精7 着色剂：色素，焦糖（色素）三基色：胭脂红，柠檬黄，亮兰；8 凝胶剂：明胶，琼脂，淀粉（玉米粉）9 乳化剂：SP蛋糕油10改良剂：用在面包上（师体—3，老虎—–5）面粉，水酵母可制法式面包.11酒：白兰地，朗姆酒，葡萄酒（蛋糕中可适量加点盐，可降低甜味，口感好）三 面包的分类1 由各国配方特点分类：美式面包：油，糖，蛋含量高，质地柔软（软式面包）欧式面包：辅助原料少，带咸味（硬式面包）2 按烘焙方法分类：装模烘焙的：以主食面包为主；在烤盘上烘烤的：以点心面包为主；直接在烤炉上烤的面包：法国长棍面包，3 消费习惯分类：主食面包和点心面包4 按质地分类：软式面包：口感柔软，质地细腻，组织疏松（美式面包，适合亚洲地区）硬式面包：口感硬脆，质地粗糙，缺乏弹性（大多数为欧式）四 面包生产工艺流程配料——面团搅拌——发酵——分割——滚圆——整形——醒发——烘烤——冷却——包装原料：基本原料：面粉，酵母，水（产生渗透压），盐；辅助原料：油，糖，蛋，乳，添加剂.1 烤箱电烤箱和煤气烤箱使用前看说明书，烤前必须预热，待温度达到工艺要求方可进行烘烤，烤制过程中根据实际情况进行调整，使用后关电源，清理烤箱.2 搅拌机由机架，电机，变速箱，升降，启动装置，不锈钢桶，搅拌器等组成3 压面机通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮料4 发酵箱电热丝将水槽内的水加热蒸发5 刀具（1） 分刀：多用于果糕，原料的分割（2） 抹刀：做奶油蛋糕时抹面或其他装饰的专用工具（3） 锯刀：（4） 刮刀：用于手工调制面团和清理案板，切割面包6 模具：烤盘（1） 蛋糕模具（2） 面包模具（有带盖和无盖之分）（3） 小型点心模具：船形，椭圆菊花边形，圆形，圆菊花边形（小果塔，水果蛋糕）（4） 专用烤制蛋糕模具（5） 裱花嘴：扁形，圆形，锯齿形（做奶油蛋糕裱花，挤各种图案）（6） 压制模具：圆边，菊花边（7） 其他工具：擀面用具，秤，搅拌铲等，蛋抽，盒，锅，漏斗，滤网，撒粉罐，戳眼器.7 黄油（BUTTER）：奶油，白脱油，牛油（脂肪80%，水16%，色素，新鲜奶油高35%的脂）8 麦淇淋：模拟奶油膏，不含胆固醇，甜味低，无油腻感（脂肪80%，水16%）9 油脂：起酥性，充气性，可塑性，乳化性10 蛋：湿润剂，易凝固，乳化剂，上色增香.11 糖：甜味剂，阻碍面筋的吸水及生成，调节面筋的胀润度，提高酥性，利于保存，上色增香，粘度增加气泡稳定性，酵母的食物.五 学习蛋糕名称目录广月糖浆 芝士棒 混酥沙律酱 清蛋糕坯 甜味吐司甜面团 瑞士卷 香蕉椰子派香蕉蛋糕 蛋白发泡膏 苹果派台式菠萝包 方包/吐司（咸） 手指饼毛毛虫面包 虎皮卷 蛋塔泡夫 斑马卷 肉松面包葱油料 牛油曲奇 核桃派椰丝馅 咸面包 佛手面包广式月饼 天使蛋糕 墨西哥油松酥粒 橄榄蛋糕 汉堡大鼓饼 彩贝 米兰曲奇法棍 重油蛋糕 干笋饼甜筒蛋糕 清酥 克林母馅苹果馅 者哩/果冻 慕斯（奶油）咖喱牛肉饺 清酥花式（4种） 起酥苹果派SP原理 泡夫 戚风蛋糕家常戚风蛋糕 丹麦牛角包 焦糖布丁清蛋糕坯 蛋香酥 面包上光剂原子笔—软巧克力 马司板 酸奶白饭布丁马仔糕 薯泥培根包 老婆（公）饼淑女手指饼干 六 广式月饼糖浆熬制方法1 糖浆：起决定性作用将砂糖分解成果糖和葡萄糖，糖浆制好后应存放7天以后再进行制作月饼2 配方：A白糖100% 清水45% 果酸0.3%或0.1%—–防砂剂（饴糖，凤梨，菠萝，鲜柠檬）B 白糖100% 清水55% 果酸0.1% 凤梨1.5% 柠檬1.5%C 白糖100% 水55% 果酸0.1% 蔗糖5%制作： 以A为例先大火煮开再文火煮，45分钟左右方法：将水放入锅内，加入糖进行烧沸，加入果酸熬制113度（成品重130%即可），。
2.求推荐一本详细讲解 西点基础的书,一定要详细的,内容最好有戚
《跟着君之学烘焙》（强烈推荐！）内容简介经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的博客“君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。
近两年来，一直能听到不少人跟我说：“君之，特别喜欢跟着你做西点，照着你教的方法，我几乎从来不会失败。”这一句话，就将我一直以来所做的努力都总结了：从博客到这本书，每一道西点我都尽量配上最详细的过程图与解说；从理论到实践，我都尽力将每一个注意事项讲清楚——因为和所有烘焙爱好者一样，我也遇到过很多语焉不详的配方，知道那种做烘焙不得其解的痛苦。
本书一共精选了四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。不但包括了各大类的经典品种（如黄油曲奇、戚风蛋糕、比萨等），也介绍了很多独特又可口易做的品种（如希腊可球、北海道戚风等）。
每一款配方，都经过了数万人的阅读和验证，受到了大家的欢迎。我相信，当你尝试过以后，你也会喜欢上它的。
目录卷首语Part1 烘焙基础烘焙工具介绍烤箱选购及使用指南各种材料的打发烘焙的主要问题解答厨房秤和量勺，你准备好了吗？Part2 饼干烘焙，从一块饼干开始黄油曲奇（三种口味）蛋白薄脆饼燕麦葡萄甜饼阿拉棒牛奶方块小饼干巧克力燕麦能量球蔓越莓饼干黄金椰丝球蛋白椰丝球花生奶油饼干 希腊可球手指饼干巧克力奇普饼干杏仁巧克力棒罗曼咖啡曲奇柠檬饼干娃娃饼干葡萄奶酥摩卡果仁甜饼浓咖啡意大利脆饼切达奶酪饼干巧克力夹心脆饼烘焙小贴士：奶制品的那些事儿Part3 蛋糕感受蛋糕的幸福滋味戚风蛋糕抹茶蜜语香草奶油馅北海道威风蛋糕法式海绵蛋糕香蕉蛋糕椰蓉果酱蛋糕蜂蜜蛋糕蓝莓装饰蛋糕天使蛋糕认识麦芬蛋糕蜜豆麦芬蛋糕蔓越莓麦芬蛋糕超软巧克力麦芬香蕉巧克力麦芬意式比萨蛋糕浓情布朗尼翻转菠萝布朗尼果酱三明治蛋糕酥樱桃蛋糕花生奶油蛋糕巧克力乳酪蛋糕轻乳酪蛋糕提拉米芬烘焙小贴士：不同的蛋糕模具之间怎么换算尺寸？Part4 面包Part5 派、塔及其他点心 《西点公主烘焙日记》内容简介60款精美西点，60个美好回忆。一本家庭西点制作超级实用图书，一本激励人心的美食励志书。
自己做的西点是最好的礼物，让幸福香甜的味道留存在记忆中，回味当时的美好。 做西点不仅是一种爱好，更是寻找幸福的一种途径。
阅读本书，让异海带你领略另一方美食天地的快乐！ 本书为“享受厨房丛书”中的一册，详细介绍了各式各样西点的制作步骤，图文结合，美妙绝伦。同时还附失败经验与你分享，并详析成功关键，让你能尽快领悟西点烘焙的各种窍门。
精美的诱人的西点，配上西点背后的心情故事，绝对是你不得不看的一本好书。目录常用材料常用工具我的西点初体验黑加仑软曲奇第一次做曲奇菠萝反转蛋糕第一次做蛋糕法式苹果派 第一次做派咖啡白兰地蛋糕 第一次做戚风蛋糕肉松卷 第一次做面包奇异果蛋糕 第一次做慕斯蛋糕什锦比萨 第一次做比萨蛋糕乳酪蛋糕柠檬白巧克力重乳酪 朴素而安宁的相守日式轻乳酪 和克莉丝汀赌气重奶油蛋糕可可奶油大理石蛋糕 坚持就是胜利酸奶油小茶点 别扭的小孩玉米松糕 又哭又笑的老玉米毛茸茸的椰蓉黄油蛋糕 日光机场和小王子葡萄干巧克力酱松糕 朴实心情海绵蛋糕拼花海绵慕斯蛋糕 金色夏日焦糖苹果蛋糕 站在巨人的肩膀上中秋节的黑森林 微笑的月亮戚风蛋糕小花戚风 传说中能带去幸福的蛋糕抹茶戚风 素人渔夫双色果酱戚风 狗狗嘻嘻月月的生日蛋糕 城堡里没有公主“老干部食堂”首次聚会蛋糕 感谢相遇绿玫瑰心形戚风 大雨天的赶鸭子上架抹茶大理石纹戚风 You have got mail小猫草莓蛋糕 亲亲我的宝贝圣诞节前的草莓戚风 期待新生圣诞树根蛋糕 耶稣诞生日娘娘的生日蛋糕 试验新方子小弟的草莓生日蛋糕 永远的宝爷爷的生日蛋糕 儿童节出生的爷爷虫子的生日蛋糕 以友谊的名义爸爸的生日蛋糕 我不是你眼中的乖孩子巧克力松露蛋糕 韩服盛宴面包超软手工面包（美式甜面包） 巴黎感觉奶黄面包 爸爸妈妈回来了培根乳酪面包 质数、宽和小白核桃红糖肉桂卷 车行椰蓉辫子面包 要努力地生活全麦面包 全麦面包的故事金枪鱼面包 丫丫法国长棍 迷恋麦香三叶草面包 歪歪斜斜的幸福芝麻卷 丑孩子自己爱馅饼和挞柠檬蛋白派 ZS姐姐香酥南瓜派 天堂里会有永恒三层梅脯挞 薰衣草的故乡千层核桃馅饼 爱琴海的香气千层杂莓派 徒步新疆乱做的蘑菇派 空闲的翅膀小西点丹麦曲奇 蓝罐是这样炼成的巧克力麦片饼干 一个人的精彩意大利小饼干 住在意大利史特雷莎的玛格丽特小姐抹茶棋格饼干 搭积木的游戏蓝莓软曲奇 美丽人生法式香蕉煎饼 吃烤肉吃出来的事情巧克力Biscotti 意大利曲奇椰汁西米露（冻） 我们还是失散了芒果布丁 七月和安生意式面包布丁 勇气铜锣烧 珍贵的美好后记 《五星级精致西点蛋糕》内容简介 本书介绍了6大类70多款西点蛋糕的制作方法，搭配详细的步骤图片和说明文字，按图操作就能成功做出美味的西点蛋糕。
书中详细介绍了各种制作蛋糕的工具、材料及基础手法，既适合普通人在家闲余时参考，也适合创业者使用。只要一步一步照着本书操作，美味的西式点心即将出炉！想学做西点蛋糕的人绝对不能错过。
目录基本篇材。
3.西点专业都学习哪些知识
第一学期
主干课程：
熟练掌握西点面包整形、蛋糕基础抹面制作等； 专业理论知识学习；裱花课程花卉类制作；烘焙西点、干点类制作；
理论特色课程：
素质修养课、烘焙工艺学、烹饪英语、美术与色彩搭配、西点概述、设备安全操作、设备使用与维护、素描等。
熟练掌握西点面包整形
第二学期
主干课程：
陶艺蛋糕学习与制作；巧克力配件学习与制作；蛋糕课程的学习与制作；翻糖蛋糕学习与制作；多层蛋糕及大型展台蛋糕设计学习与制作。
理论特色课程：
素质修养课、烘焙工艺学、美术与色彩搭配、西点原料学、艺术写生
蛋糕学习与制作
第三学期
主干课程：
面包制作类（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式面包、杂粮面包、花式面包、披萨等）；西式点心类（曲奇、手工饼干、千层酥、泡芙等）学习与制作
理论特色课程：
素质修养课、烘焙工艺学、美术与色彩搭配、西点原料学、艺术定生
面包制作类，西式点心类
第四学期
主干课程：
烘焙西点类：塔、派类、慕斯、巧克力课程学习与制作；杯状慕斯制作，提拉米苏等；西点流行点心制作；烘焙模拟实训工厂进行实际制作演练学习（3个月）。
理论特色课程：
西点房管理、西点原料学、食品营养与卫生、就业指导课。
以上是四川的欧米奇的学习内容仅供参考
4.关于西点的基本常识
常用西点制作专业术语【拌合】戚风打法-即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 【发泡】湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。【打发】 蛋白打发-1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。
如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4.此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
蛋黄打发-1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。
鲜奶油打发-1.液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白，为抹面最佳状态。 2.继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。
【折法】三角纸折法： 1. 以三角尖端当中心点卷折。 2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合。
3. 装入鲜奶油后两边折起。 4. 中间往内折起。
5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盘裁纸： 1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉。
2. 于烤纸四边剪开。 3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕。
4. 铺于烤盘上并压出折角。【其它】分 蛋-1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。
2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳，蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。
裁剪模型用纸-1.取烤盘油纸，折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。
3.以模型置纸边，量取模型底部长的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉-烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面粉。 奶油软化-奶油因溶点低，一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰，若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻。
奶油软化至手指可轻压陷即可。奶油隔水溶化-欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过高，否则易造成油水分离。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。刮巧克力花-将巧克力砖置白报纸上，用不锈钢压模直线刮下即可，巧克力要常温较好刮。
粉类过筛-以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时，底下铺白报纸，轻摇筛网。 布丁液过筛-制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质。
使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片为干燥之动物胶片，使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化，或加入热溶液中一起溶化。
如泡常温水捞出较不完整。 吉利丁片隔水融化-泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份，隔水加热溶化。
巧克力隔水融化-1.巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。
3.如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。 全蛋隔水加热-全蛋搅拌时，如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃，因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白，空气的拌合，使容易起泡而膨胀。
压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内，以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。 慕斯脱模-1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐头，将慕斯圈往下脱离。 热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。
烤模喷油洒粉-1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油。 2.底部铺油纸，洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边。
3.将多余面粉扣出。 挤花嘴装法-1.将尖转换头装入挤花袋内，放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形转换头固定即可。3.将挤花袋以虎口撑开，装入鲜奶油或面糊。
5.西式糕点基本知识
西式糕点 foreign pastry 从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。
如德式、法式、英式、俄式等。 西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。
制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。
西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。 一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料（如果料、香料、可可等）而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。
如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。 1.黄油、果酱小点心 原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量 工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤 制作方法 （1）打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。
（2）和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。 （3）挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。
果酱小点尽面上中心挤果酱小点。 （4）烘烤：用炉温240℃左右烘烤。
质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。 色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。
火色一致，不糊底糊边。 口味：纯正、松酥、不艮。
组织：起发蜂窝均匀无油洞。 卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。
2.黑白脸 两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。
原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤 工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖 制作方法 （1）打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。 （2）烘烤：用250℃左右炉温烘烤。
（3）夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。 （4）沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
质量标准 规格：块形整齐，大小一致。 色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。
口味：纯正，松酥不艮。 二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。
它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。
蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。 1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量 工艺流程 打料→成型→烘烤 制作方法 （1）打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。
（2）成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。 （3）烘烤：用220℃的炉温烘烤。
注意事项 （1）注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。 （2）打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。
（3）所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。 （4）用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。
质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花（四块500克）。 色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。
口味：纯正蛋香味，无其它异味。 组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。
卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。 2.花蛋糕 样品美观大方，有圆形、方形。
产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤 搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克 工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 （1）打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。
（2）烘烤：用150℃炉温烘烤。 （3）制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。
（4）打油：先把糖和水煮沸4~5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。
（5）成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。
质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。 色泽：乳白色。
口味：纯正，松软香甜。 卫生：无杂质。
3.水果蛋糕 原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许 辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼 工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱 制作方法 （1）打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。
（2）成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。 （3）烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。
（4）装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。 质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。
色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。 口味：纯正、无油腻味和其它。
